老烧齐头的做法详细介绍

制作材料

主料：鲫鱼700克

辅料：淀粉(蚕豆)20克,猪肋条肉（五花肉）60克,玉兰片20克,木耳(水发)25克,白扁豆10克

调料：白砂糖10克,酱油10克,小葱10克,辣椒(红,尖,干)5克,大蒜（白皮）10克,姜5克,盐4克,豆瓣酱5克,味精3克,黄酒8克,猪油（炼制）50克

特色

此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美。

做法

1、将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2、把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；

3、红辣椒一破四；

4、玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；

5、葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；

6、猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；

7、炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；

8、用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；

9、鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；

10、待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。

制作要诀

1、此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350克左右为宜；

2、去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；

3、煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；

4、烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；

5、因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

食物相克

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。