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老烧齐头的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-9

制作材料

主料:鲫鱼700克

辅料:淀粉(蚕豆)20克,猪肋条肉(五花肉)60克,玉兰片20克,木耳(水发)25克,白扁豆10克

调料:白砂糖10克,酱油10克,小葱10克,辣椒(红,尖,干)5克,大蒜(白皮)10克,姜5克,盐4克,豆瓣酱5克,味精3克,黄酒8克,猪油(炼制)50克

特色

此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美。

做法

1、将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;

2、把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3,修齐尾鳍,洗净,鱼身两面顺长解两刀,沥干水分,用精盐少许,黄酒腌制入味;

3、红辣椒一破四;

4、玉兰片浸发,洗净,切成大柳叶片;

5、葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹;

6、猪五花肉切成鸡冠形,与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用;

7、炒锅放旺火上,添入熟猪油,将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制,待两面煎黄,起锅沥油;

8、用锅内余油将豆瓣酱炒熟,煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用;

9、鱼排到锅垫上,放入锅内,加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升,下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜,移至小火烧制;

10、待鱼烧透,下入味精,起锅装、盘内即成。

制作要诀

1、此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼,鱼要鲜活,重量每条在300~350克左右为宜;

2、去内脏,不可碰破鱼胆,以防胆汁外溢,使鱼肉变苦;

3、煎鱼时要晃锅,确保鱼体受热均匀,不糊、不粘锅,鱼体完整不破碎;

4、烧鱼时,宜大火开锅,小火慢烧,所谓“千滚豆腐,万滚鱼”,烧透入味方好;

5、因有过油煎制过程,需准备熟猪油300克。

食物相克

鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

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