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菊花白菜的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-9

制作材料

主料:大白菜(小白口)200克,鸡胸脯肉150克,海参(水浸)50克,干贝10克,鱿鱼(干)30克,猪里脊肉50克,荸荠50克

辅料:虾米5克,鸡蛋清20克,豌豆5克,火腿15克,鸡蛋黄糕25克

调料:黄酒5克,花椒3克,姜2克,淀粉(蚕豆)15克,香油15克,猪油(炼制)20克,盐4克

特色

色白软嫩,味道鲜美,清淡爽口。

做法

1、将白菜叶洗净去帮,把前叶改刀成直径12 厘米的圆片,上笼蒸8 分钟,取出晾凉,搌干水分备用;

2、将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,温水浸泡涨发,备用;

3、虾米用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可待用;

4、先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

5、然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可备用;

6、荸荠去皮,洗净;

7、将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁;

8、鸡脯肉洗净,剁成茸,加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊,备用;

9、将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内,再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅,共分18 份待用;

10、将黄蛋糕切成2 厘米长的细丝,火腿切成米粒状;

11、取白菜叶一张,两面抖上干淀粉,包入一份馅,成烧麦形,顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒,作菊花心,修整成菊花形,依次包18 个;

12、包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内,摆放成里7 外11,上笼蒸8 分钟取出;

13、炒锅放旺火上,添入熟猪油,下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒,汤沸下入湿淀粉勾流水芡,淋入香油,浇在菊花白菜上即成。

制作要诀

若无许昌俎庄白菜,可用北方大白菜之心,其颜色鹅黄,脆嫩无筋,亦为上品。

食物相克

海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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