韭黄爆鳝丝的做法详细介绍

制作材料

主料：鳝鱼750克

辅料：韭黄100克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)8克

调料：姜15克,大蒜（白皮）15克,胡椒粉1克,盐3克,猪油（炼制）50克,味精2克,黄酒10克

特色

鲜香宜人，脆嫩可口。

做法

1、将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；

2、将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；

3、鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；

4、韭黄择洗干净，切段，备用；

5、炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油；

6、锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。

制作要诀

1、鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成；

2、因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

健康提示

《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。

食物相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。