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红煨熊掌的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-10-23

制作材料

主料:熊掌2000克

辅料:干贝25克,小白菜150克

调料:味精2克,胡椒粉1克,小葱50克,姜50克,黄酒150克,鸡油15克,盐10克,香油15克,酱油50克,猪油(炼制)50克

特色

掌肉酥烂,柔糯鲜香。

做法

1、熊掌清洗干净,放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过,连煮二次,除去腥膻味;

2、再用冷水浸凉,漂在清水中;

3、干贝除去老筋洗净;

4、葱、姜拍破,小白菜心洗净;

5、将猪肘肉1000克刮洗干净,鸡肉1000克洗净,均切成大块;

6、将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出,用清水洗去血沫,放入垫有竹箅子的砂锅里;

7、再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升,用旺火烧开,撇去泡沫;

8、再改小火煨至酥烂,煮成浓汤约1250毫升,过箩筛待用;

9、炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克,再将熊掌放入,烧开汆过,以除净腥膻异味;

10、在砂锅内垫上竹箅子,放入熊掌(掌心向上),倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂;

11、再加入精盐、酱油,稍煨一会,取出熊掌盛入深盘中,浓汤内加入味精、胡椒粉,收浓汁,盖在熊掌上,淋入芝麻油;

12、炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,下入白菜心、精盐,煸炒熟后,出锅拼在熊掌周围,淋上鸡油即成。

制作要诀

1、涨发熊掌,先用凉水泡一夜,换水煮3~4 小时,试着用手捏住几根毛能拔下来时,便可捞出放在温水中拔毛,然后剥去掌底粗皮,用凉水冲洗干净,放容器内,加葱、姜、料酒焖煮,至大骨棒松软,置温水中拆除掌骨、爪尖,再用水冲数小时,以去掉腥臊气味,即可使用;

2、此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用,不入菜。

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