红煨熊掌的做法详细介绍

制作材料

主料：熊掌2000克

辅料：干贝25克,小白菜150克

调料：味精2克,胡椒粉1克,小葱50克,姜50克,黄酒150克,鸡油15克,盐10克,香油15克,酱油50克,猪油（炼制）50克

特色

掌肉酥烂，柔糯鲜香。

做法

1、熊掌清洗干净，放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味；

2、再用冷水浸凉，漂在清水中；

3、干贝除去老筋洗净；

4、葱、姜拍破，小白菜心洗净；

5、将猪肘肉1000克刮洗干净，鸡肉1000克洗净，均切成大块；

6、将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹箅子的砂锅里；

7、再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升，用旺火烧开，撇去泡沫；

8、再改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250毫升，过箩筛待用；

9、炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放入，烧开汆过，以除净腥膻异味；

10、在砂锅内垫上竹箅子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂；

11、再加入精盐、酱油，稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油；

12、炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜心、精盐，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。

制作要诀

1、涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3～4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用；

2、此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用，不入菜。