红扒鲨鱼皮的做法详细介绍

制作材料

主料：鲨鱼300克

辅料：冬笋50克,香菇（鲜）30克

调料：猪油（炼制）50克,酱油30克,盐5克,小葱20克,糖色15克,姜20克,味精3克,料酒15克

特色

红中透亮，汁浓味鲜，有奶油香味。

做法

1、先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；

2、再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；

3、按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；

4、然后取出放清水中漂洗几次即可使用；

5、将发好的鲨鱼皮切成2 厘米宽、6 厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出；

6、冬笋削皮，洗净，切片；

7、香菇去蒂，洗净；

8、葱姜洗净，葱切段，姜切片；

9、将锅垫放扒盘上，冬笋片在锅垫上搭成三角，香菇放在当中，鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住；

10、将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升，同烧；

11、烧至汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；

12、汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20 分钟；

13、扒至菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；

14、锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。

制作要诀

涨发鱼皮，应当温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面砂质崩裂时离火，待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火，然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。