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红扒鲨鱼皮的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-9

制作材料

主料:鲨鱼300克

辅料:冬笋50克,香菇(鲜)30克

调料:猪油(炼制)50克,酱油30克,盐5克,小葱20克,糖色15克,姜20克,味精3克,料酒15克

特色

红中透亮,汁浓味鲜,有奶油香味。

做法

1、先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙;

2、再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净;

3、按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下);

4、然后取出放清水中漂洗几次即可使用;

5、将发好的鲨鱼皮切成2 厘米宽、6 厘米长的片,放开汤锅内氽透,捞出;

6、冬笋削皮,洗净,切片;

7、香菇去蒂,洗净;

8、葱姜洗净,葱切段,姜切片;

9、将锅垫放扒盘上,冬笋片在锅垫上搭成三角,香菇放在当中,鱼皮伸展,马鞍形排在花笋上边,盖上白肥肉膘一块,鸡腿一个,用盘扣住;

10、将锅放在火上,擦净,加入猪油,兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升,同烧;

11、烧至汤沸,呈红黄色时,用手托住锅垫,放在锅内;

12、汤再沸时,将锅移在小火上扒制,约20 分钟;

13、扒至菜色红黄、汁浓时,去掉肉,鸡,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;

14、锅内余汁,尝好味道,勾大流水芡,浇在鱼皮上,即成。

制作要诀

涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。

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