腐乳爆肉的做法详细介绍

制作材料

主料：猪里脊肉300克

辅料：鸡蛋清25克,腐乳（红）25克

调料：小葱2克,腐乳汁10克,黄酒25克,香油10克,白砂糖10克,猪油（炼制）65克,淀粉(玉米)5克

特色

成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味咸鲜而微甜。

做法

1、将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入黄酒、糖、湿淀粉和猪肉汤150毫升调匀；

2、里脊肉片成6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀；

3、锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油；

4、在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋香油，将锅颠翻几下装盘即可。

制作要诀

1、烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5 为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2 为好。油多酱少，则包不住主料，油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量，一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可有生酱味；

2、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。