翡翠鸭的做法详细介绍

制作材料

主料：鸭900克

辅料：猪里脊肉75克,鸡蛋清25克,油菜心50克

调料：盐11克,冰糖10克,姜5克,黄酒25克,小葱5克,淀粉(玉米)5克,猪油（炼制）50克

特色

鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。

做法

1、将鸭宰杀治净，从净鸭脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗；

2、鸭腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、黄酒、盐10 克、冰糖、火腿骨2根，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨；

3、油菜心择洗干净；

4、将猪肉切成3 厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分；

5、将鸡蛋清倒入猪肉片内，加盐少量、湿淀粉10 克一起抓匀浆好；

6、锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤100毫升略焖一会起锅，放至鸭旁边；

7、同时将另一锅放在旺火上，下猪油15 克，烧至六成热时放油菜心，加盐少量炒熟，放在鸭子的另一边即成。

制作要诀

1、猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散，且不易沾锅；

2、因有猪肉划油过程，需准备熟猪油250克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。