制作材料
主料:鲤鱼1000克
辅料:玉兰片25克,鸡蛋清25克,木耳(水发)25克
调料:黄酒15克,味精1克,白砂糖25克,番茄酱50克,小葱5克,姜汁5克,淀粉(蚕豆)5克,盐8克,猪油(炼制)50克
特色
色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜适口。
做法
1、将鱼宰杀去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;
2、将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍,剁去1/3的胸鳍和背鳍,冲洗干净,鱼身两面剞成瓦垄形花纹,尾部划上斜十字花刀纹,放入盘内;
3、鸡蛋清湿淀粉调匀,抹在鱼身两面;
4、炒锅置旺火上,添入熟猪油,烧至六成热,将鱼下锅煎炸,至柿黄色,捞出沥油;
5、炒锅内留余油,放入葱、姜丝、番茄酱炒匀,添入头汤750毫升,再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼,再依次放入精盐、黄酒煨制,一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓;
6、出锅前放味精,淋入熟猪油,使其汁亮红润;
7、然后用勺托起鱼头,盛入盘内即成。
制作要诀
1、必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使鱼肉变苦;
2、煎鱼时稍稍晃动锅,使鱼受热均匀,不糊、不巴锅;
3、煨鱼时要边煨边晃锅,不断将汁往鱼身上浇,使其入味均匀透骨;
4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
食物相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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