方腊鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：鳜鱼750克,青虾350克

辅料：猪肋条肉（五花肉）50克,鸡蛋清75克

调料：白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄酱120克,盐10克,味精5克,猪油（炼制）150克,小葱25克,姜25克

特色

咸鲜为主，微有甜酸，一菜多形多味。

做法

1、将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮；

2、鱼头尾和中刺骨连接在一起；

3、将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片；

4、青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净；

5、猪五花肉剁成泥状；

6、葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水；

7、将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）；

8、鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀；

9、再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用；

10、另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊；

11、将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；

12、将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用；

13、锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾；

14、原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油；

15、立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角；

16、同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

制作要诀

1、蛋泡糊，又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。

2、制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

食物相克

青虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。