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方腊鱼的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-12

制作材料

主料:鳜鱼750克,青虾350克

辅料:猪肋条肉(五花肉)50克,鸡蛋清75克

调料:白砂糖30克,醋10克,香菜10克,淀粉(玉米)20克,番茄酱120克,盐10克,味精5克,猪油(炼制)150克,小葱25克,姜25克

特色

咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。

做法

1、将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮;

2、鱼头尾和中刺骨连接在一起;

3、将鱼头略拍一下,鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片;

4、青虾挤出虾仁50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净;

5、猪五花肉剁成泥状;

6、葱姜洗净,切成碎末,用纱布包扎挤出汁水;

7、将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成4 只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足);

8、鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀;

9、再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用;

10、另将鸡蛋清50克、淀粉5 克,调成蛋泡糊;

11、将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;

12、将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用;

13、锅放在中火上加热,放人熟猪油,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再入四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾;

14、原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油;

15、立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4 只小蟹放在大盘四角;

16、同时另取锅放入熟猪油15 克烧热,放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

制作要诀

1、蛋泡糊,又称高丽糊,因其色白、泡沫丰富,形似白雪,故又名雪衣糊。

2、制作时将蛋磕在碗中,用打蛋器或筷子向同一方向抽打,先慢后快,先轻后重,中间不间断,待泡沫丰富,颜色洁白,将筷子竖在其中不倒,说明其糊合格。

3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油2000克。

食物相克

青虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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