脆肴鸡蛋面的做法详细介绍

制作材料

精面粉1000克，鸡蛋4个，猪五花肉450克，食碱7.5克，干淀粉500克（约耗150克），精盐12.5克，酱油16.5克，味精5.5克，白胡椒粉2.5克，葱花10克，香醋10克，辣椒油20克，熟猪油175克。

特色

面条色泽金黄，油码微红发亮，味鲜带辣。

做法

1、将面粉放在案板上，中间扒个小窝，搕入鸡蛋，加清水200克，再放入食碱，拌匀后揉和成团。干淀粉包入布袋内并在面团上抖撒，然后用擀面杖擀成约1.6毫米厚、50厘米宽的面皮，铺上淀粉，先将两边朝上对折1/4，再对折成四层，用刀切成约3.3毫米宽的细面条，再铺上干淀粉。面条抖散，放入长条盆内。

2、猪五花肉洗净，切成约1厘米见方的丁。炒锅内加熟猪油25克，烧至五成热后倒入肉丁，煸炒至肥肉煎出大部分油时（约七成熟），捞出沥去油。锅置中火上，放入煎出的熟猪油25克，倒入肉丁，煸炒至肉丁略焦脆而呈黄色时，加入酱油15克、精盐2.5克、味精0.5克及香醋，再拌炒1分钟出锅，盛入盆内成油码。

3、取碗10只，每个碗内放精盐1克、酱油1.5克、熟猪油15克，味精0.5克，葱花1克、辣椒油2克及沸水200克拌匀。锅内加清水5000克烧沸，放入面条煮熟，挑入碗内，盖上油码，撒上白胡椒粉即成。

制作要领

1、面团要揉匀饧透，揉至表面光滑；

2、面条不宜煮得太软，以免失柔韧滑爽。