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脆鳝面的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-16

制作材料

鳝鱼丝250克,料酒20克,酱油、白糖各100克,葱1根,姜1块,胡椒粉、精盐各适量,鲜汤500克,生油1000克(实耗50克),芝麻油2.5克,面条500克(每碗100克)。

介绍

江苏特色面点。它于20世纪20年代初期盛行于无锡,无锡人曾称"爆鳝面"。后流传到上海,数十年来,此面在上海颇有声誉,至今仍为顾客所喜爱。

特色

鳝鱼丝色泽深红,吃口脆,面条滑爽。

做法

1、将鳝鱼丝放入开水中烫一下,捞出沥去水分。

2、炒锅内加生油烧至八成热,放入鳝鱼丝炸至发硬时,用漏勺捞出沥油。

3、原锅倒出余油,放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、鲜汤做成卤汁,倒入鳝鱼丝,上下翻动,使卤汁粘在鳝丝上,淋上芝麻油,出锅倒入煮好的面条上(碗内另加汤、调料),撒上胡椒粉即成。

制作要领

1、鳝鱼丝入锅炸时要散开,炸时不断翻动,炸至无声响发硬为宜;

2、面条不宜久煮,以柔韧滑爽为宜。

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