潮州冻肉的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肋条肉（五花肉）500克,猪蹄750克,猪肉皮250克

调料：香菜25克,鱼露50克,老抽5克,冰糖12克,味精3克,白矾1克

特色

味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。

做法

1、将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100 克，猪蹄约200 克，猪皮约50 克）；

2、上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟，捞起洗净；

3、炒锅放清水1500毫升，烧沸，加入冰糖、老抽、鱼露，放入竹箅垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3 小时至软烂；

4、取出肉类，放入沙锅内（皮向下）；

5、然后将炒锅内浓缩的原汤（约750毫升）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅；

6、将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以香菜、鱼露佐食。

制作要诀

1、在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量；

2、若夏季制作可放入冰箱凝冻；

3、鱼露为腌制咸鱼的副产品，市场有售；

4、此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有珠油再用老抽代替其调色。