炒桂花鱼翅的做法详细介绍

制作材料

主料：鱼翅(干)80克,腊肉(生)300克

辅料：鸡蛋50克,火腿10克

调料：盐4克,酱油10克,味精3克,香菜20克,小葱5克,花椒粉2克,猪油（炼制）30克,醋15克

特色

颜色金黄，鲜香脆滑。

做法

1、将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味；

2、去味后捞起挤干水份；

3、腊肉剁成肉末；

4、葱花同花椒末一起斩成茸待用；

5、将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀；

6、拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和；

7、炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟；

8、炒熟后起锅装盘，撒上火腿末；

9、再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

制作要诀

1、鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔，总以融洽柔腻为佳。”又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”极言火候与入味之重要；

2、可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌，佐食卷食。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。