爆炒羊肚的做法详细介绍

制作材料

主料：羊肚1000克

辅料：冬笋50克

调料：大葱20克,盐5克,香醋10克,白砂糖15克,大蒜（白皮）10克,淀粉(蚕豆)15克,胡椒粉2克,味精3克,碱1克,花生油35克

特色

脆而不硬，酸甜可口。

做法

1、将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味；

2、再刮去黑膜放碱水中浸泡1 小时；

3、再连同碱水一起下锅煮透；

4、然后放进清水漂洗1 小时（水要流动的）直至碱味清除；

5、洗净的羊肚切成5×3 厘米的块，每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形；

6、冬笋削去外皮，切3×1 厘米条，用沸水焯熟备用；

7、葱去根须，洗净，取葱白切与冬笋相应的段；

8、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用；

9、锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥干油；

10、锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。

制作要诀

1、注意火候，旺火急炒；

2、因有滑油过程，需准备花生油1000克。