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八卦豆腐的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-7-9

制作材料

主料:豆腐(南)400克,猪里脊肉60克,油菜心150克,黑鱼150克,肥膘肉100克,鸡蛋黄糕70克,蘑菇(鲜蘑)100克,火腿100克

辅料:香菇(干)10克,樱桃30克,淀粉(蚕豆)20克

调料:盐5克,味精3克,黄酒10克,胡椒粉3克,姜汁3克,葱汁5克

特色

形态逼真,清淡素雅。

做法

1、黑鱼宰杀治净,片取净肉,待用;

2、香菇浸发,去蒂,洗净,切片,留一片待用,其余片切成末;

3、蛋黄糕切成直径1厘米的片,留一片待用,其余片切成末;

4、油菜心择洗干净,备用;

5、瘦火腿切成末;

6、将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥,入碗;

7、肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀,顺一个方向搅上劲;

8、豆腐去皮层塌细,倒入肉泥碗中,加湿淀粉,拌匀成豆腐糊状,装入3 个方盘里塌平;

9、其中:一盘面上撒上火腿末;一盘面上撒上蛋黄糕末;另一盘面上撒上香菇末;

10、一起上笼用中火蒸10 分钟,取出冷却;

11、取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块,分别切成直径4 厘米的半圆形,稍加修削成半个太极样;

12、将两份半个太极样放入盘中央;

13、注意两料接合处呈“S”形,在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片,作图眼;

14、其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5 厘米长的扁长条形各8 条,入盘按着太极边缘摆成八卦图案;

15、把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间,每根青菜头放一朵磨菇,尖部放一颗樱桃点缀,再上笼蒸5 分钟取出;

16、炒锅上火,注入鸡清汤300毫升,烧沸后,撇去浮沫,下盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。

制作要诀

1、此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美;

2、蒸豆腐,火不要太旺,气不可过足,以免起蜂窝眼。

健康提示

豆腐入馔老幼皆宜,有“植物肉”之誉。

食物相克

肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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