八宝布袋鸡的做法详细介绍

制作材料

主料：母鸡750克

辅料：干贝8克,豌豆15克,火腿30克,海参（水浸）30克,鱿鱼(干)15克,牛蹄筋(泡发)30克,香菇（干）8克,冬笋50克

调料：盐4克,黄酒15克,味精2克

特色

鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐。

做法

1、仔母鸡宰杀，煺毛、洗净，经整鸡出骨后，剔除爪骨，剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3，加工成布袋鸡；

2、加工好的布袋鸡用清水洗净，搌于水分；

3、干贝抠去腰箍，放碗内，注入适量清汤上笼蒸烂，取出撕碎；

4、先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

5、然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

6、香菇浸发，去蒂，洗净；

7、冬笋削皮，洗净，备用；

8、香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5 厘米见方的丁，用开汤氽一下；

9、将上述配料放在大碗内，加入精盐、黄酒、味精拌匀；

10、拌匀的配料从鸡颈处装入鸡腹内，用鸡肠笋10克扎封颈口，放在开汤内氽一下捞出，用温水洗净，放在锅内；

11、炒锅放在旺火上，注入清汤1500毫升，放进精盐、黄酒，汤沸撇沫，起锅倒入品锅内；

12、煮好后再盖上锅盖，上笼蒸2 小时取出，即可上桌。

制作要诀

1、整鸡出骨：鸡宰杀煺毛后，用清水洗净（要保持鸡皮不破）。剔骨时在鸡头颈处两翅肩中的地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮肉划开一个7厘米长的口，把皮肉用手拨开，将颈骨拉出，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨斩断（注意刀尖不要碰破颈皮），从开口处掏出来，用钩勾住（或绳绑住）吊起来；

2、从颈部刀口将鸡皮翻开，鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀将关节上的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部尖骨，将其往里按（以免向下翻剥时骨头将皮戳破），将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意鸡的背部因肉少，皮紧，贴脊容易拉破），用刀将皮和骨轻轻割离。一直剥到腿部时，将两腿向背部翻开，使大腿关节露出。用力将关节的筋割断，使鸡大腿骨与鸡身骨脱离。向下剥到鸡尖（肛门）处，把尾尖骨割断（不要割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，用水冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出；

3、剔腿骨，先将小腿近上关节部位和近下夫节部位腿皮割开，抽出小腿骨。然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手捏住骨头用力拉出。鸡的骨骼全部脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形态上保持完整。鸭、鸽、鹤鸦的剔骨方法与整鸡剔骨方法基本相同；

4、品锅必须加盖，或用皮纸封严，避免气水渗入，保持原汁原味。

食物相克

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。