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种类不同的米豆腐

作者:不详  来源:网络  2010-7-16

一、贵州米豆腐

米豆腐是贵州著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”。吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁,浇淋于米豆腐上即可。

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地。

辣香是贵州菜的主要特点,著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。

贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

在贵州省的江口县北门巷内能够找到正宗的米豆腐。

二、郴州米豆腐

米豆腐是湖南郴州的一种特色食品,和粉、面一样被当作一种副食,也可以作为一种小吃但常常不当作菜。在郴州安仁县更是随处可见且人人会做。

原料

大米、石灰。

做法

1、选料。大米以早、中、晚稻籼型为好,碎米也行,但粳稻、糯稻米不行,因为粘性太重,不易制作。石灰以新石灰为好;

2、浸泡。浸泡前除去米中的杂物,淘洗干净,然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。1公斤米放50克粉状石灰。石灰要先调成溶浆,加入淹水的米中,然后搅拌均匀。浸泡3——4小时,使米变成浅黄色,口感带苦味后,取出放在清水中淘洗至水清为止;

3、磨浆。磨浆的水和米的比例为1比2;

4、煮浆。在洗净油污的铁锅里放入适量的水(1公斤米放2公斤水),然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅,开始用大火煮,至半熟时用小火,边烧边搅,煮熟为止,约需15分钟;

5、成型。煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定,一般以3-10厘米为宜。盛器内要铺薄布,装时要厚薄均匀。待冷却后即可。

其实米豆腐目前很多地方都有,最根本的区别就在于其食用方式,贵州常常把它当作一种菜来做,在电影《芙蓉镇》里也看到过米豆腐,它又是另一种方式,湖南郴州的食用方式却也不一样。

湖南郴州的使用方式

1、把冷却好的米豆腐用刀或网状工具(专门用来切米豆腐的一种自制工具,把横竖等分的细线织成网状固定在木框架上而成)切成长宽高各1厘米左右的粒状,放入置有清水的盆中,这样它不易碎散;

2、配汤。在碗中放入盐、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉,用煮沸的水拌成汤,水不要太多,半碗就可;

3、把米豆腐放入烫水中加热,2分钟即可捞出,放入配汤中,再在米豆腐中加少量的葱,使其香味更浓;

4、最后把制作好的配菜放入米豆腐之上,如:木耳肉丝、青椒瘦肉等。吃的时候用勺稍拌一下,其味更匀、色更佳。
这样就制作完成了,吃起来别有一番风味。

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