剩饭菜到底能不能要

过节、办婚宴、下馆子，如今的人们往往得面对更多的剩饭菜，打不打包也颇费思量。

有人认为剩饭菜没有营养价值，应该一律舍弃；有人则打包通收。那么剩饭菜到底能不能要？又如何吃呢？

能不能要？

年轻人和老年人之间常为剩饭菜发生生活上的分歧。老年人一辈子节俭惯了，剩饭菜总是热了又热，直至最终将其消灭干净。年轻人则认为，剩饭菜的营养价值大量流失，且容易滋生病菌，应该全部舍弃。其实这两种习惯都有偏颇。

专家介绍说，绿叶蔬菜如果一顿吃不完，最好不要留到第二天。蔬菜对人体的主要贡献是维生素，其中以水溶性维生素居多，反复加热，会破坏其中的水溶性维生素。

尤其要引起人们注意的是，各种蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。在蔬菜的采摘、运输、存放过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。过夜的剩菜，经过一夜的盐浸，亚硝酸盐的含量会更高。人食用这些食品后，容易引起亚硝酸盐食物中毒。

人们知道，腌制食品和卤制食品中含有较高的亚硝酸盐，过夜的蔬菜一样含有，如果摄入过量，轻则会出现一系列缺氧中毒症状，重则可能导致死亡。长时间存放产生亚硝酸盐较多的蔬菜有菠菜、韭菜、豆角、青椒、菜花等，其中尤以菠菜为最重。

因此，剩菜剩饭的存放时间以不隔餐为宜，即早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在56个小时内吃掉。

如何保存？

如今，人们家中大多购置了冰箱，许多人习惯随手把剩饭菜往冰箱里一放，以为在低温下食物可以被较好的保鲜。事实上，如何最大限度地让剩饭菜保持营养，也有一些常识，往往被人们所忽略。

一般情况下，在10℃以下的环境中，绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会放慢。冰箱保存食物的冷藏温度为4℃～8℃，但部分细菌，如致结肠炎的耶尔森菌、李斯特氏菌等等，有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的温度下，也能迅速繁殖。

各种细菌中毒性较大的有肉毒杆菌，这是一种生长在缺氧环境下的细菌，在各种恶劣的环境中有极强的生存能力，它们在冰箱内依然可以存活。被肉毒杆菌污染的食物，通过普通加热方法无法分解毒素。

因此，剩饭菜最好采用清洁密封的容器保存，以防食物之间的交叉污染。

另外，如果饭菜量较大，需要保存一部分的话，尽量在用餐前就将当餐食物和剩余食物分开，因为食物翻动得越多，它与细菌的混合也越充分，越容易变质损失营养。

饭菜要冷却到常温后方可放入冰箱，热食物突然放入低温环境，食物中心易发生质变，食物带入的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。