首页 > 美食菜谱 > 传统菜系 > 浙菜

叫化童鸡的做法详细介绍

作者:不详  来源:网络  2010-11-22

制作材料

主料:母鸡1500克

辅料:猪腿肉75克,猪网油250克

调料:大葱100克,黄酒30克,酱油30克,白砂糖10克,盐2克,味精3克,沙姜1克,椒盐10克,小葱5克,姜5克,八角5克,猪油(炼制)25克

特色

成菜原汁不走,鸡肉酥嫩,香醇味美,别有风味。

做法

1、将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干;

2、剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨;

3、用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎;

4、将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内;

5、再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀;

6、将鸡放入拌腌15分钟,其间翻动2~3次,使调料均匀渗入鸡体内;

7、将猪腿肉、京葱切成丝;

8、炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用;

9、将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入;

10、把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿;

11、然后用猪网油包裹鸡身;

12、先用1、5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形;

13、将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上;

14、再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀;

15、然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落;

16、将泥团鸡放入烘箱,先用220℃度高温逼热,40分钟后,调至16℃左右,持续烘烤3~4小时即可;

17、上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。

制作要诀

1、要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;

2、猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;

3、折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;

4、腌鸡时,中间翻动2至3次;

5、包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);

6、层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;

7、泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;

8、火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;

9、煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;

10、烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口;

11、包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100克,酒坛泥3500克,鲜荷叶2、5大张,透明纸1大张,细麻绳4米,湿布1块,白报纸1张,粗盐75克。

实用网站
相关内容
糖醋鱼的做法详细介绍
东坡肉的做法详细介绍
水晶南瓜的做法详细介绍
西湖醋鱼的做法详细介绍
嘉兴粽子的做法详细介绍
贵妃鸡翅的做法详细介绍
叫花鸡的做法详细介绍
叫化鸡的做法详细介绍
东坡茄子的做法详细介绍
三虾豆腐的做法详细介绍
八宝豆腐的做法详细介绍

© 2016-2030 m.yingyangabc.com

QQ:3815864 yy@antso.com