叫化童鸡的做法详细介绍

制作材料

主料：母鸡1500克

辅料：猪腿肉75克,猪网油250克

调料：大葱100克,黄酒30克,酱油30克,白砂糖10克,盐2克,味精3克,沙姜1克,椒盐10克,小葱5克,姜5克,八角5克,猪油（炼制）25克

特色

成菜原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇味美，别有风味。

做法

1、将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；

2、剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；

3、用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；

4、将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；

5、再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；

6、将鸡放入拌腌15分钟，其间翻动2～3次，使调料均匀渗入鸡体内；

7、将猪腿肉、京葱切成丝；

8、炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；

9、将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；

10、把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；

11、然后用猪网油包裹鸡身；

12、先用1、5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸（不使卤汁渗出），再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；

13、将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；

14、再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；

15、然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；

16、将泥团鸡放入烘箱，先用220℃度高温逼热，40分钟后，调至16℃左右，持续烘烤3～4小时即可；

17、上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。

制作要诀

1、要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；

2、猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；

3、折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；

4、腌鸡时，中间翻动2至3次；

5、包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；

6、层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；

7、泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；

8、火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；

9、煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；

10、烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口；

11、包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100克，酒坛泥3500克，鲜荷叶2、5大张，透明纸1大张，细麻绳4米，湿布1块，白报纸1张，粗盐75克。